Ресторант от нулата. Стъпка по стъпка инструкции

Обхватът на HoReCa (съкращение за хотел, ресторант, кафе / кетъринг) за бизнесмени от всяко ниво е бил и остава един вид Елдорадо. Да не кажа, че новодошлите в ресторантьорския бизнес търсят тук златни планини и диамантени брегове. Мислят за печалба, къде без нея. Но основното е различно. Бизнесът с ресторантьорството е романтизиран. Тя дава на инвеститора свобода на изразяване, статус, удовлетворение на амбициите. Нито една сфера на дейност не е развила толкова уникално отношение. Не вярвате? Обърнете внимание на проектите на проспериращи хора. Сред активите им рано или късно ще има ресторант. Няма значение дали предприемачът е продавал олио или наденица преди.

Обхватът на HoReCa (съкращение за хотел, ресторант, кафе / кетъринг) за бизнесмени от всяко ниво е бил и остава един вид Елдорадо. Да не кажа, че новодошлите в ресторантьорския бизнес търсят тук златни планини и диамантени брегове. Мислят за печалба, къде без нея. Но основното е различно. Бизнесът с ресторантьорството е романтизиран. Тя дава на инвеститора свобода на изразяване, статус, удовлетворение на амбициите. Нито една сфера на дейност не е развила толкова уникално отношение. Не вярвате? Обърнете внимание на проектите на проспериращи хора. Сред активите им рано или късно ще има ресторант. Няма значение дали предприемачът е продавал олио или наденица преди.

Но най-интересното е, че заведение за храна не е трудно да се отвори. Достатъчно е да следвате простите правила, предложени от професионалистите на HoReCa.

Седем стъпки за отваряне

Стъпка 1. Разработване на бизнес план и регистрация

Отварянето на ресторанта започва с подбора на концепцията, определянето на целевата аудитория, изработването на менюто и бар картата и съставянето на списъка с персонала. Всички ключови точки на дейност са предписани в бизнес плана. Бъдещият успех зависи от качеството на пазарния анализ и яснотата на планирането. Доказано многократно.

Успоредно с това се подготвят документи за регистрация в регулаторните органи. Основните инстанции са Роспотребнадзор и Държавната пожарна служба.

Но преди да преминете „да се поклоните“ на властите, трябва да вземете решение относно правната форма:

• IP (индивидуален бизнес)

• Юридическо лице (LLC)

Документите за регистрация включват кодове OKVED (Всеруски класификатор на икономически дейности), показващи професията на организацията. Без тях не можете да получите разрешение за търговия с алкохол и доставка на храна.

Пригответе се, най-трудното нещо при отварянето на ресторант е създаването на база данни с документи и разрешения. Две трети от всички времена ще бъдат договорени от властите. За да отворите ресторант с минимално закъснение (и без тях по никакъв начин), свържете се със специализирани компании.

Стъпка 2. Избор на местоположение и пространство

Докато се подготвят документи, потърсете стая. Има стандартни критерии за ресторанти и кафенета от всякакъв формат:

В отделна сграда изберете сутерен или партер. Горният клиент може просто да не достигне.

В търговско-развлекателния комплекс местата за хранене се определят на етапа на проектиране на сградата. Но дали следващият CITY или MALL ще отговарят на вашия формат? Ако е така, не се колебайте!

Развита транспортна инфраструктура, наличие на паркоместа.

Интензивен трафик. Той е създаден от транспортни възли, прословутите търговски центрове, бизнес центрове, фабрики.

Липсата на преки конкуренти наблизо. Съседното кафене няма да навреди на нощния клуб. Но вторият клуб, особено с име, е лесен.

Стъпка 3. Проектиране на стаята

Ремонтните работи, полагането на инженерни мрежи и архитектурните промени изискват професионален дизайн. Разработката на техническата документация се извършва по държавни стандарти: строителна, пожарна и санитарна.

Разграничават инженерния, архитектурен и технологичен дизайн. И само компании с одобрение на SRO могат да ги изпълняват.

След приключване на работата съоръжението се възлага по решение на държавната комисия. Крайният орган ще бъде същият Роспотребнадзор, издаващ официално разрешение за откриване на кетъринг предприятие. Но първо, трябва да преминете през всички проверки за съответствие с приложимите законови актове.

Стъпка 4. Планиране и зониране

Добре обмисленото оформление на стаята до голяма степен ще определи успеха. Никой няма да изпълни тази задача по-добре от дизайнерите, специализирани в ресторантьорския бизнес. Но не бива да се оттегляте напълно от процеса, в противен случай е лесно да загубите първоначалната концепция. Идеалният резултат се постига при взаимодействието на клиента и изпълнителя.

Компетентно зониране на трапезарията. Уединените маси са най-търсени - в ниши, зад екрани, покрай стени. Когато проектирате, трябва да вземете това предвид. Ширината на пътеката между седалките позволява както на сервитьорите, така и на посетителите да се движат безпроблемно. Внимавайте за това.

Рационално разпределение на използваемата площ. Според санитарните стандарти около 50% от стаята е запазена за кухнята. Ако вземем за основа ресторант с 80 места с обща площ 300 м2, тогава кухнята и залата трябва да заемат 130 м2. Останалото пространство е запазено за офис и сервизни помещения - санитарни помещения, гардероб за персонал и посетители, килерчета. Кухнята на ресторанта е разделена на студена и топла и студена работилница. Пералното помещение е разпределено в отделна зона с достъп до разпределение.

Правилен поток на суровините. Храната, приготвените ястия и отпадъците не трябва да се припокриват. През сервизния вход суровините влизат в кухнята. За съхранение на боклука се използва отделно помещение със собствен изход.

Стъпка 5. Избор на оборудване и мебели

Необходимото оборудване условно се разделя на следните групи:

• кухня

• Термични - печки, комбинирани парни, фурни, чайници, фритюрници, оборудване за производство на хлебни изделия

• Хладилна техника - шкафове, камери, хладилни маси

• Технологични - месомелачки, универсални машини, миксери, филийки

• Неутрални - маси за рязане, вани за измиване, аспиратори, рафтове

• бар

• Витрини за сладкарски изделия и напитки, кафемелачки, кафе машини, сокоизстисквачки, дозатори

• складиране

• Замразяващи сандъци, рафтове за съхранение на плодове и зеленчуци, шкафове за шоково замразяване

• счетоводство

• Касови апарати, програми за счетоводство на продукти

Изборът на мебели зависи от ценовата политика на институцията. Ако проектът включва дълго забавление, мебелното оборудване трябва да бъде удобно. Тапицирани столове, със или без подлакътници, фотьойли и дивани в местата за сядане. Таблиците са по-добре да вземете квадратни или правоъгълни. Ако е необходимо, те могат да бъдат комбинирани за организиране на релаксацията на голяма компания, провеждане на публични събития, сватби, тържества, годишнини. Сгъваемите столове трябва да са на склад.

Обърнете специално внимание на бар брояча. Почивката на гишето привлича клиента си. Освен това можете да прекарате времето в очакване на маса в трапезарията. По-добре е да изберете столове с облегалка. Височината им трябва да съответства на размерите на стелажа, така че гостът да не се налага да се разтяга или да се навежда.

Стъпка 6. Персонал

Персоналът на ресторанта се набира непосредствено преди откриването. Броят му се изчислява въз основа на броя на местата, като се взема предвид работа на две смени. Ако вземем за основа институция, готова да приеме 80 души, тогава една смяна ще изисква:

Администратор на залата - 1

Готвачи - 3 (2 в студената работилница, 1 в горещото)

Сус готвач - 1

Сервитьори - 5-6

Почистваща дама - 1

Съдомиялна машина - 1

Също така на персонала е мениджърът на ресторанта, готвач и арт директор. Ако в менюто има пица, позицията на производителя на пица се въвежда допълнително. Готвачите за суши се наемат за японската кухня. Лятната площадка (грил меню) изисква професионално барбекю, което работи сезонно.